Del caldo base –el fumet de pescados, mariscos y verduras- extraemos la cantidad necesaria, lo ponemos en un caldero, ponemos las patatas peladas y troceadas en octavas, a razón de dos patatas por persona, después los pescados, un trozo de merluza, uno de rape, uno de rodaballo, una cigala, una gamba, un langostino, media langosta o medio bogavante, unas almejas y un poco de sepia.
Hay que echar el pescado cuando ya notas las patatas al dente, los dejas unos diez minutos, para que no se deshagan, el pescado tiene que tener una textura. Salamos muy poco el pescado y luego, finalmente, se sazona el conjunto del plato, porque la llevar marisco, el caldo es muy sabroso y hay que tener cuidado con la sal. Requiere para su preparación una marmita ancha, porque hay mucha cantidad de pescado y de patata.
Cuando está cocinado ponemos la patata cocida de un lado y del otro los mariscos y pescados. Cogemos una sartén un poquito de ajo, perejil, azafrán, se hace el sofrito, con un poquito de caldo y un chorro de vinagre. Ello se llama una majada. Se echa por encima de esas patatas y esos pescados. Bastante, abundante y está listo para comer, con un all i oli, hecho en un morterito, de ajo y aceite. Lo haces y le pones una cucharadita de ese caldo que tienes.
Algunos pescadores le llaman la roxeissat. Los pescadores tenían que hacer el arroz y disponían, en cambio, de fideos, así nace la fideuá… o els fideus rossos…
Cuando el comensal ha saboreado ya las patatas con los mariscos y los pescados, después le damos el arrocito, muy sabroso, con un color tostadito, con all i oli. Con el ajo picado y con el mortero dale que te pego, sin huevo, para que sea auténtico, hasta que tenga la textura apropiada.
Para el arroz a banda ponemos aceite en una sartén, ponemos el arroz y lo vamos dorando con ajos laminados, el poquito de salsa de tomate y el caldo. Lo dejamos cocinar, uno de arroz, dos de caldo. El grano suelto, al dente… Lo que hacemos es ponerlo al horno. Los cocineros de aquí finalizamos los platos al horno.
Para 4 comensales
5 litros de fumet o caldo de pescado
400 gramos de arroz
2 kilos de patatas peladas y troceadas a cuartos
4 trozos de merluza
4 trozos de rape
4 cigalas frescas
4 langostinos
4 gambas frescas
4 medias langostas o bogavantes
24 almejas crudas
4 hojas de laurel
Una taza de picada de ajo, perejil y azafrán
Una taza de aceite
Una taza de vinagre
4 ñoras
8 dientes de ajo
Un mortero de all i oli.
MIGUEL YEPES
La Canasta (Castelldefels)
