Los callos a la madrileña corresponden a uno de los platos más típicos del invierno. Se elabora principalmente con tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña. Es un plato que se sirve caliente en una cazuela de barro, acompañados de rodajas de chorizo y jamón entreverado.

Historia Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña; existen recetas del mismo que datan del año 1599, que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: «De manjar blanco de callos de vaca». Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.

Características Por regla general los callos proceden de diversas partes de la anatomía de la vaca (vísceras, morro y patas) y suelen estar acompañados de chorizo (cortados en forma de ruedas o rodajas) y morcilla. Se menciona que lo ideal es que sean de ternera. Los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de carne con pimentón (algo que les proporcionan ese color rojo característico), salsa de tomate, especias, de tal forma que mediante la cocción (que sin ser viva, sea animada ) la gelatina de los elementos cárnicos que se desprenda y se homogenice entre los diversos ingredientes. Algunos autores discuten la posibilidad de incluir o no, el morro.

Plato de restaurante Su elevado tiempo de cocción les hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto solo para restaurantes o grandes familias que consumen una gran porción de los mismos en breve tiempo. Esta es una de las razones por las que ya no son elaborados artesanalmente en las casas. Es un plato que suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su elaboración. Se trata de un plato servido muy caliente (abrasando) para que no se deje «agelinar» y que pueda tener una textura fluida durante su consumo. Esta característica le convierte en un plato ideal para los meses de invierno. Es un plato que está más sabroso al hacerse de un día para otro.

En Catalunya este plato se elabora acompañado de garbanzos (callos con garbanzos).

Maridaje Hay autores que definen el origen tabernario de este plato, y por ello aconsejan como maridaje servir vino tinto en abundancia, quedando la duda de si se debe emplear un vino joven o por el contrario una reserva. Algunos otros mencionan la posibilidad acertada de acompañar los callos con un vino blanco.