Ingredientes para cuatro comensales
1 dorada de 2 kg
1 kg de sal gruesa
2 hojas de laurel
4 dientes de ajo
8 patatas a la inglesa
100 gramos de mantequilla con estragón
1 limón en rodajas
Así la preparamos en LA CANASTA
La asamos al horno cubierta de sal gruesa durante 25 minutos. La limpiamos en un gueridón, delante del comensal, donde se limpian los pescados a la sal, entonces, le quitamos toda la parte de la piel al pescado y extraemos los filetes. Sale la piel entera, queda la carne blanquita y la cabeza y la cola quedan doradas y a la vista… Algo es esencial: un chorrito de aceite de oliva, exquisito, arbequina, yo recomiendo una mantequilla caliente, con un poquito de estragón, esto lo aprendí de una gran amiga francesa, Cristiane. Solamente diluir el trozo de mantequilla, con el estragón. ¡Este pequeño detalle viene de maravillas!
Es un sabor natural, estos platos son los más difíciles, no hay disfraz posible, de allí viene esa filosofía mía, de evitar las explicaciones al cliente, no hay excusas, tiene que salir perfecto. No puede haber sofocos. Lo que estresa es el resultado, nosotros siempre queremos que el resultado sea el esperado y más…
¡Buen provecho!
MIGUEL YEPES
