Es una salsa inseparable del plato para la que fue concebida, entrecôte Café de Paris, pues el restaurante ginebrino que la popularizó a partir de 1942 asegura todavía hoy en día ser el único poseedor del secreto de la receta original de esta salsa.
Esta salsa, al contrario de lo que cabría pensar, no es de origen francés sino suizo, y lleva el nombre del restaurante con el que alcanzó su popularidad. Aun así, tres restaurantes de Francia (dos en París y uno en Tolosa), pretenden poseer también el secreto de la receta y sirven su propia versión del entrecôte Café de Paris.
Tanto el establecimiento original suizo como los tres establecimientos franceses se han convertido ya hoy en día en cadenas de restaurantes, con brasseries de tipo francés abiertas en numerosas ciudades del mundo.
Ingredientes de la salsa Café de París:
- 250 g de Mantequilla
- 1 cucharada de Ketchup
- 1 cucharadita de Mostaza
- 1 cucharadita de Alcaparras
- 3 cucharadas de Chalotas picadas muy finas
- 3 cucharadas de Perejil picado
- 3 cucharadas de Cebollino Picado
- Una pizca de Orégano ó Mejorana
- Una pizca de Eneldo
- Una pizca de Tomillo
- 1 cucharadita de Estragón fresco ó ½ de seco
- Una pizca de Romero
- Una pizca de Ajo molido
- 2 Anchoas molidas
- 1 cucharadita de Brandy
- 1 cucharadita de Jerez Seco
- ½ cucharadita de Salsa Inglesa (Perrins)
- ½ cucharadita de Pimentón Dulce
- ¼ cucharadita de Curry en polvo
- 1 pizca de Pimienta Cayena
- 2 g de Pimienta Negra triturados
- 1 cucharadita de jugo de limón
- ¼ cucharadita de ralladura de Naranja
- Una pizca de Sal
Preparación de la salsa
Para preparar esta salsa primero tendremos que preparar la mantequilla. Picamos muy finos todos los ingredientes que se puedan picar y mezclamos bien con el resto, excepto con la mantequilla. Removemos bien, tapamos y lo dejamos macerar 24 horas fuera del frigorífico.
Pasado ese tiempo trituramos con la batidora, hasta que quede una pasta homogénea. Ahora batimos bien la mantequilla, que la tendremos a temperatura ambiente y vamos mezclando con la pasta poco a poco, hasta integrarla del todo y quede bien incorporada.
La mantequilla la podemos guardar en recipientes, ó en un rollo envuelta en film transparente y la iremos utilizando según haga falta, una vez que esté bien fría y endurecida. Se puede congelar en porciones sin problema. Ahora ya podemos preparar la salsa. Ponemos a derretir un poco de mantequilla en un cazo y le añadimos la harina. Rehogamos bien y le vamos echando leche poco a poco, ligándola con ayuda de unas varillas, hasta conseguir una bechamel ligera. Echamos sal y pimienta al gusto.
Dejamos hervir unos minutos para quitar el sabor de la harina y retiramos del fuego. Añadimos la Mantequilla Café de París y removemos bien hasta que se derrita y quede bien incorporada. Ya está lista para servir. Esta salsa es muy conocida internacionalmente, aunque entre nosotros no es muy habitual, pero seguro que alguna vez hemos encontrado en algún restaurante una receta preparada con ella.
Lo que más llama la atención de esta salsa es su suavidad, aunque parezca lo contrario, ya que al no llevar nata, es más ligera que otras salsas cremosas.
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