Es un fenómeno conocido. Los bogavantes, las nécoras, los langostinos, por citar algunos, se ponen rojos cuando los cocemos. Salta a la vista. Pero, ¿por qué?

El caparazón de estos animales que habitan mares, océanos y ríos, es oscuro y su color varía entre el verde azulado y el pardo rojizo. Estos colores son parecidos al fondo marino y les ayudan a pasar desapercibidos ante los depredadores. Aunque hay excepciones, como los carabineros, que son de color rojo intenso.

Estos colores no son naturales en ellos, los consiguen a través de los pigmentos ingeridos con la dieta, basada principalmente en plancton. Ellos, en realidad, son transparentes.

Por lo que sabemos la razón de tal cambio de color se debe a la presencia de carotenoides, unos pigmentos vegetales que los maricos toman al alimentarse, generalmente asociados a las proteínas y que durante la cocción, al desnaturalizarse éstas, dejan libre y a la vista al carotenoide y con él vemos su color rojizo.

Los carotenoides se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias.

Se trata de un grupo muy numeroso de compuestos, ya que se conoce la existencia de más de setecientos.

Quizás el más conocido y que da nombre al grupo sea el caroteno, que se encuentra en las zanahorias y es responsable de su color anaranjado brillante.
También se deben a los carotenoides, el color rosado del flamenco y el del salmón o la coloración roja natural (sin cocer) de las langostas.