Es un fenómeno conocido. Los bogavantes, las nécoras, los langostinos, por citar algunos, se ponen rojos cuando los cocemos. Salta a la vista. Pero, ¿por qué?
El caparazón de estos animales que habitan mares, océanos y ríos, es oscuro y su color varía entre el verde azulado y el pardo rojizo. Estos colores son parecidos al fondo marino y les ayudan a pasar desapercibidos ante los depredadores. Aunque hay excepciones, como los carabineros, que son de color rojo intenso.
Estos colores no son naturales en ellos, los consiguen a través de los pigmentos ingeridos con la dieta, basada principalmente en plancton. Ellos, en realidad, son transparentes.
Por lo que sabemos la razón de tal cambio de color se debe a la presencia de carotenoides, unos pigmentos vegetales que los maricos toman al alimentarse, generalmente asociados a las proteínas y que durante la cocción, al desnaturalizarse éstas, dejan libre y a la vista al carotenoide y con él vemos su color rojizo.
Los carotenoides se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, algunas clases de hongos y bacterias.
Se trata de un grupo muy numeroso de compuestos, ya que se conoce la existencia de más de setecientos.
Quizás el más conocido y que da nombre al grupo sea el caroteno, que se encuentra en las zanahorias y es responsable de su color anaranjado brillante.
También se deben a los carotenoides, el color rosado del flamenco y el del salmón o la coloración roja natural (sin cocer) de las langostas.
Wow, nunca me imaginé que el color del marisco al cocerlo tenía tanta ciencia detrás. ¡Increíble!
De acuerdo contigo, es sorprendente descubrir la ciencia que hay detrás de cosas aparentemente simples. Es maravilloso cómo el conocimiento nos permite apreciar aún más lo que nos rodea. ¡A seguir aprendiendo y disfrutando!
¡Vaya, nunca imaginé que la respuesta a esa pregunta sería tan interesante! ¡Gracias por compartir!
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Pues sí, el mundo de la cocina siempre tiene sorpresas. Aunque no lo creas, cada detalle cuenta para obtener sabores y colores perfectos. Así que preparémonos para seguir descubriendo la ciencia del marisco y disfrutar de su delicioso sabor. ¡Buen provecho!